Iako je najbolje kupovati lokalno ili imati svog provjerenog mesara od kojeg nabavljate meso, mnogi to nisu u mogućnosti. No kupovina mesa u trgovačkim lancima ne mora biti katastrofa i ondje se mogu pronaći dobri goveđi odresci ili mljevena junetina.
POGLEDAJTE VIDEO: U Njemačkoj ispekli šniclu od 1208 kilograma
Nakon više od 15 godina duge karijere kuhara na više kontinenata, chef Brad Feickert koji je ujedno mesar, pronašao je dom u Takoma Parku. Ondje je otvorio mesnicu i restoran SOKO s naglaskom na visokokvalitetne sastojke. Prema njegovim riječima, tajna odabira najboljeg goveđeg odreska leži u prošaranosti mesa masnoćom i njezinom podrijetlu, piše EatThis.
Foto: Dreamstime
– Prije svega, pogledajte kako je meso prošarano masnoćom. Konzistencija i kvaliteta masnoće u vlaknima mesa odredit će koliko je dobar odrezak koji kupujete – savjetuje Feickert.
Riječ je o bijelim mrljama masnoće u mesu koje se razlikuju od hrskavice koja je tvrda i nepoželjna u odresku.
– Možete osjetiti hrskavicu ako uzmete komad upakiranog mesa i opipate ga rukama. Poželjnu masnoću u obliku mramornih linija nećete osjećati uopće i ona će biti dio samog mišića, ali hrskavica će biti tvrda, kvrgava masnoća s bijelim odsjajem. Hrskavica je manji problem ako uzimate rebra, ali ako želite jesti pečenicu, hrskavica bi mogla biti problem – nastavlja Feickert.
Foto: DREAMSTIME
Razlog zašto su neki odresci najpoželjniji na svijetu, poput wagyu odreska, leži u kvaliteti i postojanosti masnoća u tkivu. Možete vidjeti prekrasne mrlje bijele boje pomiješane s mišićima mesa koje će nakon termičke obrade stvoriti savršeni sklad, dok se hrskavica s druge strane neće dobro ispeći, neće dati puno okusa, a u odresku će ostati kao nejestivi tvrdi komad zbog kojeg ćete morati puno žvakati.
Domaće je najbolje
Još jedan razlog zašto je Wagyu najbolji odrezak na svijetu skriva se u postupanju prema kravama namijenjenima za klanje.
– Želite meso koje potječe od krava s kojima se dobro i pažljivo postupa. Krave se moraju kretati, vježbati i dobro se hraniti. Kada kupujete meso u trgovini, to je kockanje. Mnogi lanci ne navode jasno odakle im dolazi meso. Ako ste uložili u ono što unesete u svoje tijelo, želite točno znati odakle je meso i kako je tretirano – ističe Feickert.
Masovni uzgoj stoke otežava pronalaženje kvalitetnih odrezaka, pa ako si to možete priuštiti, radije pronađite kvalitetnog lokalnog mesara ili proizvođača od kojeg možete izravno naručiti meso ili čak provjeriti u kakvim uvjetima uzgaja životinje.
Bryan Hickman je mesar pete generacije i vlasnik Hickman’s Meat Marketa koji posluje na dvije lokacije u Delawareu. Obitelj Hickman opslužuje Rehoboth Beach više od 22 godine, a Bryan je preuzeo kormilo od svog oca prije sedam godina. Slično kao i Feickert, Hickman naglašava važnost masnoće u mesu te podrijetla mesa kao jamce za kvalitetan odrezak.
– Smiješno je to što je dobro meso zapravo prilično suprotno od onoga što ljudi zamišljaju. Mogu izvući pladanj pun raznih komada mesa, a osim ako netko ne zna što točno traži, gotovo uvijek će ići prema onim komadima koje ja osobno ne bih izabrao – upozorio je Hickman.
Foto: Alexander Raths
– Mislim da je najvažnije pripaziti na masnoću jer želite puno dobre masnoće u svom odresku, a to nije isto što i hrskavica. Često su komadi mesa sa hrskavicom ljepši za oči jer su jarko crveni s masnoćom izvana. Izgledaju vrlo privlačno, ali to su oni komadi koje će trebati malo više žvakati. Masnoća je pak ono što se topi i daje vam dobar okus u tom odresku – savjetuje Hickman.
A mljeveno meso?
Mljevena junetina možda je najčešća namirnica u kuhinji, a o njoj se najmanje razmišlja. Masovno proizvedena mljevena junetina često sadrži nepoželjne dijelove krave koji se ne mogu prodati u trgovinama. Ako ne želite neki komad mesa kupiti u trgovini, zašto biste ga jeli u mljevenom mesu? Zato Feickert i Hickman preporučuju da sami sameljete meso sljedeći put kada poželite ispeći hamburgere.
– Ako idete svom lokalnom mesaru gdje možete dobiti komade mesa koje želite koristiti, dobit ćete kvalitetnije mljeveno meso ako ga meljete sami – rekao je Hickman.
– Problem s mljevenom junetinom ili govedinom u trgovinama jest taj što melju meso kako bi iskoristili otpad, što znači da će u njemu biti puno hrskavice. Ako želite visokokvalitetni hamburger, posjetite svog mesara ili sameljite vlastito meso – ističe Hickman.
Feickert odležava sve svoje odreske prije nego što ih samelje i proizveo je izvrstan hamburger napravljen od suho odležane mljevene junetine omjera 80/20.
Foto: DREAMSTIME
I vi možete učiniti isto. Govedinu ili junetinu narežite na manje komadiće i zamrznite oko dva sata, a potom ubacite u blender i meljite na pulsnoj postavci do željene konzistencije. To će vam omogućiti da kontrolirate vrstu mesa i sadržaj masti koji želite. Isto možete učiniti s puretinom ili piletinom.
Ipak, ne možemo si svi priuštiti kupnju odreska i nemamo vremena sami samljeti meso. To ne znači da ne želimo pojesti dobar hamburger.Zato imajte na umu da kada kupujete mljevenu junetinu, tražite je u omjeru 80/20. To je omjer nemasnog mesa i masnoće, a sadržaj masnoće je u potpunosti pod vašom kontrolom.
– Svatko je imao iskustvo sa žilavom mljevenom govedinom koju zagrizete i žvačete do beskraja, ili dobijete zalutali komad hrskavice – kaže Hickman ističući da nije ugodno pronaći nešto nejestivo u onome što jedete.
Provjerite jeftinije opcije
Vjerovali ili ne, nakon toliko vremena, ljudi i dalje otkrivaju mogućnosti kravljeg mesa. Feickert stoga ističe da je u posljednje vrijeme sve popularniji tzv. denverski odrezak koji se reže od dijelova koji se obično koriste za mljeveno meso, a kaže da je prošarano masnoćom i sočno kao puno skuplja inačica ribeyea. Ako niste spremni platiti puno za ukusan i sočan odrezak, Hickman preporučuje da kupujete meso sa oznakom Angus. Riječ je o životinjama koje hrane žitaricama i dobro ih tretiraju, a kao kupac tako imate na raspolaganju bolji komad mesa za manje novca.
Najčitaniji članci
