Home Hrvatska Home KAKO SE JEDE U GRADU? ”Oni koji traže raj na zemlji, trebaju...

KAKO SE JEDE U GRADU? ”Oni koji traže raj na zemlji, trebaju doći u Dubrovnik, rekao je veliki irski nobelovac i oskarovac, Bernard Shaw!”

28
0
KAKO SE JEDE U GRADU? ''Oni koji traže raj na zemlji, trebaju doći u Dubrovnik, rekao je veliki irski nobelovac i oskarovac, Bernard Shaw!''


Ima ponešto pigmalionskog u samom Dubrovniku, posebno Dubrovčanima koji s punim pravom vole svoj vjekovni grad, baš kao i milijuni znatiželjnih turista koji hodočaste uvjeriti se u nestvarnu ljepotu i očuvanu povijest. Simbolično bi bilo da je i davni Oscar (1938., B. Shaw baš za scenarij Pigmaliona), uz jedinstvenu kamenu arhitekturu i porezne olakšice, pridonio suvremenom interesu filmaša koji pohode grad i okolicu. Impozantni eksterijeri za “Igru prijestolja”, “Robina Hooda”, “Ratove zvijezda” i druge uspješnice velikih i malih ekrana povećali su interes za Grad i Hrvatsku do neslućenih razmjera.

Berislava Picek / HANZA MEDIA

 

Biser Jadrana, kako je Dubrovnik nazvao Lord Byron, nije samo turistička i filmska meka, nego i važna hrvatska gastronomska veduta. Neka jela starih gospara, a u bogatom se gradu dobro jelo i pilo, održala su se do danas, neka su osuvremenjena, a iz bogate restoranske ponude stižu i nove interpretacije. Većina se autora slaže da su stari kuhali jednostavno i bez suvišnog kompliciranja, osim o festama i diplomatskim prigodama kad bi najvažnije bilo pokazati raskoš, veličinu i utjecaj Dubrovnika. Tijekom duge povijesti Republike takvih je trenutaka bilo na pretek, a arhivska građa očuvala je neke i do danas. Dokumenti tako govore o gozbi u Gružu za visokog turskog dužnosnika za koju su samo glavna jela tri dana spremala dva kuhara i tri pomoćnika.

Dubrovnik, 140616.
Tradicionalna namirnica dubravackog podneblja ljuta naranca, u tom kraju od nje rade djem po staroj recepturi, a jedan od odlicnih restorana u starom gradu je Kopun koji taj djem koristi u pripremi svojih jela.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX

Berislava Picek / Hanza Media

 

Na jelovniku je bila teletina i uškopljeni brav, kokoši, golubovi i jarebice, a slastice su naručene od časnih benediktinki iz samostana Sv. Marije. Brojni su banketi vrlo precizno opisani, jer su se plaćali gradskim novcem, a o tome se posebno vodilo računa (!). I dok su patricijske obitelji i njihovi gosti mogli uživati u delicijama, posebno u uvoznim prekomorskim mirodijama, poput muškata, šafrana, pimenta, klinčića i cimeta, kojih u trgovačkom Dubrovniku nije nedostajalo, puk se gostio znatno rjeđe. Za stolom bi se najčešće našlo zelja, raštike i drugih kupusnjača, plave ribe i kruha, odnosno pogače, a suhog mesa ili pečenja samo o svetkovinama i velikim blagdanima. Jela se tako u mnogim domovina onda i danas zelena menestra.

Dubrovnik, 140616.
Tradicionalna namirnica dubravackog podneblja ljuta naranca, u tom kraju od nje rade djem po staroj recepturi, a jedan od odlicnih restorana u starom gradu je Kopun koji taj djem koristi u pripremi svojih jela.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX

Berislava Picek / Hanza Media

 

Varivo je to od kupusa, kelja, raštike (danas i krumpira) uz suho svinjsko i ovčje meso (kaštradinu), ponekad kobasice (salčice). Zelenom menestrom nezaobilazno se u doba Božića časte i domaći i kolendari, pa to tradicionalno jelo služi i na ponos svakom domaćinstvu. Kad se ova gusta juha pripremi na kosti od pršuta, posebno dobiva na cijeni, a ovovremene interpretacije trpe još i mlade mahune, poriluk, čimulice, pa čak i dimljene plodove mora koje su odvažni kuhari uspjeli umiješati u tradicionalne recepte.Nije poznato koliko je restorana u gradu i okolici u sezoni, a navodno je oko pedeset onih koje možete posjetiti zimi. Takva koncentracija uz milijunski protok gostiju zahtijeva snažnu organizaciju i infrastrukturu, posebno kadrovsku. To je ujedno jedan od izazova s kojim se svakodnevno sreću lokalni ugostitelji, stoga ćete u razgovoru s konobarima naići na sve jezike i naglaske bivše države, a u novije vrijeme i znatno šire.

Dubrovnik, 140616.
Tradicionalna namirnica dubravackog podneblja ljuta naranca, u tom kraju od nje rade djem po staroj recepturi, a jedan od odlicnih restorana u starom gradu je Kopun koji taj djem koristi u pripremi svojih jela.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX

Berislava Picek / Hanza Media

 

U kozmopolitskom gradu to ujedno nikome ne treba smetati, pod uvjetom da su servis i usluga primjereni. Slika je nažalost jako šarolika pa očekujte sve, od besprijekornih manira i poštovanja svakoga gosta do pokušaja klasičnih prevara turista u želji za brzom i nepoštenom zaradom. Ljeti kad Placom (Stradunom) mili i više od 10.000 gostiju na dan, svašta se može prodati. Sladoled i jeftini suveniri, uz bankomate, nude najbolju zaradu, no ne nedostaje i dobrih, štoviše izvrsnih restorana i konoba ili kako bi Dubrovčani rekli, tovjerni. Za svačiji ukus pomalo, staro je geslo kojeg se diplomaciji vični gospari rado drže, uglavnom zadovoljno trljajući ruke.

Dubrovnik, 200612.
Blogerica Ana Marija Bujic sa gastro bloga Da mi je nesto slatko pripremila je stare dubrovacke slastice na nov nacin.
Od poznate rozate, prhkih keksa, kolaca od kakaa i crnog vina pa sve do slatkog kruha sa maslinovim uljem i usecerenim przenim bademima.
Foto: Berislava Picek / CROPIX

CROPIX

 

Kobasicama punjenog tovljenog kopuna premazanog sokom gorkih naranči možete još jedino naći u renesansnoj dubrovačkoj književnosti, no modernije izvedenice, poput juhe i salate od kopuna, se nađu. Možda vam se posreći pa kušate i ručno rađene makarule na igli za pletenje, najčešće servirane “u šporko”, dakle s toćom od junetine. Dubrovačka pazija je najčešće gusta juha od različitog samoniklog bilja ponekad s kukama ili šparogama u rano proljeće. Lignje na dubrovački, baš kao i odlične riblje popare, kuhaju se uglavnom po restoranima koji drže do tradicije. Fetu orhana (gofa) s gradela ili lešadu od kijerne (kirnje) rado će vam servirati na mnogim mjestima ako je bilo sreće na moru.

Dubrovnik, 290718.
Obitelji Sare iz Malog Stona uz restoran Bota Sare uzgaja svjeze povrce, vadi ribu i vodi strance u tzv lov na skoljke.
Na fotografiji: Otok Banja.
Foto: Tonci Plazibat / CROPIX

Tonci Plazibat / CROPIX

 

Crni rižot ovdje se obogaćuju školjkama i škampima, pa predstavlja jelo koje također treba probati. Globalizacija je naravno i unutar zidina nametnula pizze, hamburgere, lisnata tijesta i slične, nažalost nezaobilazne predstavnike brze i nezdrave hrane. Krajnji izbor je na vama, a stvarno ga ne nedostaje. Bogati grad-država oduvijek si je mogao priuštiti slatke delicije, a danas su arancini, kontonjate (sir od dunja), bruštulane mjendule i suhe smokve uz slatke voćne i cvjetne likere postali prepoznatljivi suveniri.

Dubrovnik, 091118.
Pasticerija Mala truba vlasnice Lucije Tomasic.
Foto: Tonci Plazibat / CROPIX

Tonci Plazibat / CROPIX

 

Paradižet, torta od skorupa ili rogača, prikle (fritule) i posebno rozata sve prisutne su slastice na cijelom teritoriju slavne Dubrovačke Republike, a u Stonu možete kušati i tortu od makaruna. Na Korčuli, pak, najvećem otoku stare Republike, po apotekarskim ričetima i uz sol amonijaka, peku se trajni suhi kolačići – cukarini, klašuni i amarete. Još od vremena kad se utvrđeni grad imenovao Ragusa pa do danas, pekle su se u njemu odlične rakije i sladili likeri. Rozulin (rozalin ili ruzolin), liker od ružinih latica, bio je čak sredstvom plaćanja danka Osmanskom carstvu te uz travarice, orahovicu, liker od nešpole (još i japanska mušmula) ili rakiju od rogača predstavlja autohtono piće koje se uživa samo ili dodaje u jela i kolače.

Dubrovnik, 091118.
Pasticerija Mala truba vlasnice Lucije Tomasic.
Foto: Tonci Plazibat / CROPIX

Tonci Plazibat / CROPIX

 

Lokalna su vina također oduvijek bila platežno sredstvo i predmet obožavanja, posebno ako znamo da tu stoluju Plavac mali (Pelješac, osobito položaj Dingač), ali i Malvasija dubrovačka (Konavle). Potonja se spominje u zapisima još iz 15. stoljeća, što predstavlja svjetski enološki kuriozitet. Poželite li čašu dobrog vina, kavu ili koktel, mogućnosti su gotovo pretjerane, a vaš je izbor hoćete li uz omiljeno piće guštati u pogledu s hotelske terase ili u vrevi renesansnih kala i kaleta.




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.