Home

RAUL LAJTMAN O GLJIVAMA: Pirjate gljive na luku? E, pa zaboravite na to!

https://www.jutarnji.hr/incoming/gljivejpg/6605388/ALTERNATES/LANDSCAPE_780/gljive.jpg
Spread the love

Jesenski meni obavezno uključuje gljive, osobito vrganje, koje zovu i kraljevima gljiva, a kako ih ispravno kuhati, savjetuje chef Raul Lajtman, koji je kao dijete u šumu po gljive išao sa svojim stricem Draženom, vrsnim gljivarom. Kod pripreme jela s vrganjima najvažnije je da ih se zapeče do tamnosmeđe boje, na jako zagrijanoj tavi s vrlo malo ulja kako bi njihov okus u potpunosti došao do izražaja. Dakle, nikada ne treba pirjati vrganje na puno luka (što mnogi rade) jer on preuzme samo jelo, a vrganji ostaju u drugom planu te zbog pirjanja postaju mljackavi.

 

Sav okus je u prženju i tada se osjeti sva njihova raskoš arome, mirisa i okusa. Najviše pak aroma ima hajdinjak, vrganj s tamnosmeđim klobukom, a nešto manje, ali također izražene arome ima i turčin-vrganj s narančastom kapicom. Nadalje, želite li vrganje imati i tijekom zime, pohranite ih u zamrzivač, i to sirove, narezane na ploške, nikada ih nemojte blanširati jer tada upiju puno vode i izgube aromu. Potrebno je odvojiti klobuke i očistiti ih četkicom za povrće te ih složiti na papir za pečenje i nastaviti ih slagati u slojevima tako da je svaki vrganj, odnosno ploška za sebe. Kao takvi, nikada se ne odmrzavaju, nego se smrznuti stavljaju na vruću tavu.

Marko Miščević

Bilo je vrganja, sunčanica, dedeka i kostanjevka.

 

Tako čuvani i pripremljeni vrganji ostaju bijeli iznutra, a očuvana je i sva njihova sočnost. Stariji, veći vrganji su najbolji za sušenje jer imaju izraženiju aromu, a takvi sušeni se mogu samljeti u prah i koristiti za sva kremasta jela. Ako se vrganji pripremaju s lukom, valja naglasiti da se slažu s mladim lukom i šalotkama, a od začina se vole s majčinom dušicom, peršinom, koprom u malim količinama, mljevenim kimom, mljevenim kardamomom i ribanom limunovom koricom. I iako se vrganji obično pripremaju na bijelo, često s vrhnjem ili samo s maslacem, oni su odlični i na crveno, s umakom od rajčice.

Tagliatelle s vrganjima

400 g tagliatella
300 g svježih ili zamrznutih vrganja
2 češnja češnjaka
0,5 dl bijelog vina
pročišćeni maslac
par kockica hladnog maslaca
sol, papar
majčina dušica

 

U širokoj tavi jako zapeći vrganje s obje strane, a kada su napola pečeni, dodati na listiće narezan češnjak; nikako ne dodati ga prije jer bi izgorio. Podliti vinom, dodati majčinu dušicu te malo teku- ćine u kojoj se kuhala tjestenina pa na kraju hladni maslac za kremoznost. Začiniti solju i paprom, a umjesto crnog papra dobro je dodati ukiseljeni zeleni papar.

wow warcraft alliance horde cataclysm leveling guide
x

We use cookies to give you the best online experience. By agreeing you accept the use of cookies in accordance with our cookie policy.

Follow this blog

Get every new post delivered right to your inbox.


%d blogeri kao ovaj: